文字/攝影 莊嘉潁、陳琪
時間回溯到40年前，人們提到在高雄逛街，一定會想到鹽埕，一是「大新百貨公司』台灣第一家百貨公司。二就是「大溝頂」，到大溝頂享受美食、買布料、定做衣服與採購女仕的用品……有數不盡的樂趣。
日據時期填築愛河的支流「後壁港」整治成大水溝，1954年市議員陳銀櫃先生申請加蓋獲准，成為攤販集中市場，民間稱為「大溝頂」。而當年的大溝頂成了如今的「第一公有零售市場」，改建前就已有幾間攤販在營業，甚至傳承到現在，或許市場內沒有當年的繁榮盛世，卻因為整建後顯得更整潔有序，略顯昏暗的的走道，對映著攤販間的柔黃燈火，格外的有情調。
有種熟悉的古早味，沒有吵雜的叫賣聲，卻能聽見店家與顧客間閒話家常，可能只是因為一句簡單的問候，也能延伸到日常生活的小道消息，而這也是現在超市或大賣場所看不見的「人情味」。
叁壹旗魚丸的第四代傳承人
第一市場—鹽程區最早的公有市場，位在稱為「大溝頂」的鬧市之中，這裡的人形容，早年還有能看到小船駛入市場採買的光景。如今卻因為環境的破壞選擇在大溝上加蓋，有了現在改建後的樣貌。早市的走道在接近中午的時刻有些冷清，零散的客人來來去去，但市場上的攤販仍忙碌於每天的例行公事。「阿珠姨」在第一市場小有名氣的旗魚丸老闆娘，猶如叁壹的鎮店之寶，聞名來訪後發現有個少見年輕的身影在攤販前忙進忙出，她是欣珊，叁壹旗魚丸第四代傳承人，六零年次的年輕力量，比起繁榮的台北，她更愛純樸的家鄉，選擇放下已有的學歷，回到老鹽埕守護叁壹的味道。
叁壹旗魚丸，傳承到現在，從最早阿祖那代外銷日本的生魚片，到現在製作與銷售旗魚的加工品，商品形式雖然改變，但堅持最天然的品質—守住最純粹的味道。每日天還未亮，年輕的一輩開始忙碌營業的前製作業。拿到魚市新鮮魚貨後，欣珊的哥哥與朋友開始了繁忙的製作流程，先把魚肉退冰到適中的溫度、然後剁碎、放進機器打成魚漿；不論天氣冷暖，都用手去感受它的熟度，每條魚的屬性都不盡相同，更需要實作經驗與智慧。
「外面的中央廚房靠的是用化學穩定劑去維持口感的統一，而我們則以不同肉質的魚肉與水的相互中和，掌握口感。」欣珊以老師傅一般的口吻強調手作的必要。
每天的例行公事，為了堅持最好的品質
即使每天的工作看似相同，但其中要加的水與要混的魚，還有打成魚漿需要的時間都有所不同，她仔細描述魚丸製程中那些肉眼看不到的細微差異：「或許今天打出來的口感比較Q，明天可能比較軟，但賣出去的成品絕對是經過把關的，對於顧客的誠信至上，即使今天打出來的魚漿有一點點的不好，也會告知顧客。」
正是他們經營到現在對顧客誠實以待的一貫態度，成為留住客源的原因之一。大部分固定客源是鹽埕區的居民，很多人都是從小吃到大。採訪過程中，我們剛好遇到叁壹的忠實顧客，在這裡買了二十年沒變過。「價格雖偏高一些些，但品質也是相對應的好，或是更好。」這位老主顧買到想要的魚丸後，帶著滿足的口吻回答我們。有些居民搬遷後念念不忘這熟悉的家鄉味，回來時總會帶上一些，或請老闆幫忙宅配寄送。
如今現代人吃習慣了外面的加工火鍋料，吃到真材實料的旗魚丸反倒覺得不習慣，「就像外面的黑輪是粉跟魚肉比8：2;我們是相反，但人們卻已習慣那加工的味道」說到這裡，欣珊顯得有些無奈。
就像漁民靠天吃飯，魚丸的生意也是，但他們不只靠天，還靠買方與賣方之間的互相關係：賣方需要穩定的客源，而買方也需要逐漸重視食安與品質，才能長久經營下去。
從碩士生回歸市場，為了初衷為了家人
當速食業已經快取代傳統產業，將來還會有多少人記得食物最初的樣子？
「我只是盡我所能讓大家不要忘記食物最初的味道。」她的回答簡潔而深刻。
短髮、一身簡單的T恤，跟我們談話時，眼中閃動著慧詰的光亮。五年前因為母親生病而接手祖傳生意。離開坐在辦公室吹冷氣的工作，在外學業有成的她選擇走進市場。過去從事的建築設計看似厲害，卻不及市場來得吸引她。
問她是否有後悔過放棄風光的建築工程師，她幾乎不假思索：「主管一句話就可以砍掉你辛辛苦苦做的成果，而在市場，收到客人的喜愛和感謝，遠比你在工作上付出的值得。」
提到「媽媽」，欣姍總是一臉笑意：「我覺得我都要貼個媽媽的人像牌在這裡了，他們（顧客）來買的時候總會問：你媽媽呢？媽媽呢？」
也許，讓世人不忘食物原味是欣姍守住旗魚丸的一個原因。但更多讓她堅持的理由是繼承家業、延續媽媽的使命。
Comentarios