• echin

飄洋過海的人情味

更新日期:3月 10

文字 / 張庭華 曾以晴 謝欣純 攝影 / 曾以晴


是甚麼樣的好味道,能串起兩地深厚的緣分; 讓一位在日本的老奶奶心心念念,費盡苦心想要再嚐一回呢?



[ 日本老奶奶問候正味珍的信 ]

∣ 初心


老闆娘拿出一封紅藍條紋的航空郵件,裡頭裝奶奶的問候,簡短的字裡行間流露著對台灣的掛念和關心。她說,每逢年節,有個男士會為從小赴日定居的奶奶送上這一味。然而近年這位朋友他去世了,奶奶一直想念這家鄉味,透過各種管道才聯繫上,希望知道怎麼付款購買。當問起後續的發展,老闆娘笑說 :「怎麼能跟奶奶收錢,我們直接寄了兩塊到日本給她。」原來,這個好味道來自鹽埕烏魚子老店—正味珍。飄洋過海而得的烏魚子不僅為正味珍打響名號,也將店家濃厚的人情味,傳遞至各地饕客手中。

∣ 印象


[ 正味珍門口 ]

[ 員工綠茶與日本熟客 ]

正味珍坐落於大舞台市場入口,是間開放式的店面。經過騎樓,空氣瀰漫濃濃海水味,陽光下閃耀的琥珀色十分引人注目。靠近一看,原來是一瓣瓣肥美可口的烏魚子。每年臘月前後,正好是烏魚季,同時也是正味珍最忙的時候。那個星期六下午,我們正遇上這樣的場景─小小店面,竟動員四位員工進進出出、忙裡忙外。不一會兒,來了三組客人,其中兩位是日本顧客,還沒等我們回過神,老闆娘已經一個箭步上前,用一口流利日語和一位20多歲的日本女生有說有笑,員工綠茶也絲毫不遜色,同樣完美的接待另一組日本客戶。


[ 處理烏魚子的阿姨 ]


在一旁偷偷觀察,更看到老闆娘和元老級的員工阿姨的合作無間。她們一位清洗魚卵,一位準備鹽漬;一位招呼顧客,一位做產品說明並遞上名片。這種不需要指揮、命令的絕佳默契,大概就是老闆娘與阿姨同甘共苦二十多年的證據吧!阿姨沒一刻得閒,卻還能邊洗著烏魚子邊開玩笑地說:「洗到手我都粗了!」這樣的幽默讓站在一旁的老闆娘爽朗大笑說:「我每天沾粗鹽,倒是幫手做了去角質,挺細的。」滿臉燦爛笑容的她們,就像正味珍給人的印象,那麼溫暖、樸實、認真。






∣ 破繭


有別於年貨街上養殖烏魚子的大小、色澤皆一致,有如茭杯一字排開,正味珍的「野生烏魚子」倒是千奇多變:有明亮的蘿蔔橘、也有較暗深的棗子紅,有的甚至參雜些許墨綠色膽液。靠近一聞,並無想像中的鹹腥味。阿姨介紹野生烏魚才會產出的「長短腳」烏魚子,熱情地帶我們探索其奧秘,甚至大方請我們試吃。初嚐第一口竟是苦味,老闆娘笑說:「很苦齁!因為你們剛剛喝甜的。」果然第二、第三口,苦味逐漸散去,Q彈的口感越咬竟越回甘,吞嚥時完全不騷喉,香氣持續在嘴裡擴散開來,像極了濃郁的蟹膏。


隨著好味道逐漸遠播日本,正味珍也開始重視日本的包裝文化。老闆娘說:「爸爸媽媽忙著消化訂單,哪有餘力想到要設計,都嘛是紙包一包就賣出去了」。為了讓收禮人感受到滿滿誠意,正味珍透過包裝展現其對自家產品的重視,由裡到外將最好、最用心的品質呈現給客人。




∣ 洄游

每當冬季,烏魚來到台灣西南部溫暖的海域產卵,得天獨厚的地理與氣候使高雄烏魚子產業蓬勃發展,而烏魚的回游就象徵著客人的回流,源源不絕。烏魚季來臨時,老客戶也定會再訪正味珍,因為記憶裡不變的好味道,就是這近一甲子品質如一的保證。


如今以第二代接手二十幾年的老闆娘,和先生分別把店面及工廠打理得有聲有色;然而心中最期望的,無非是下一代也能回來接手家族事業,持續擦亮正味珍的金字招牌。「現在年輕人不會想做這麼累的工作」,老闆娘道出傳產共同面臨的問題、開玩笑似地說:「看有沒有媳婦傻傻嫁進來接手囉。」


老闆娘這番話,點醒了我們採訪之初衷─「叁捌地方生活」的「埕市再生2.0」計畫。這不僅是要串聯鹽埕三大傳統市場的好味道,目的也正是希望更多年輕世代洄游至此,延續老鹽埕市場價值、帶來新風貌,讓駁二不再是鹽埕唯一代名詞。此刻的我們,年輕的身影在市場或許顯得格格不入,但相信將來, 鹽埕會成為世代交融的新據點,也讓更多的新活力將注入於這充滿人情味的城市。


烏魚子知識+



●日文名稱由來

烏魚子的日文叫做カラスミ,乍看片假名會以為是外來語翻譯,其實是日文演化而來的!由於烏魚子形似中國的墨,古代日本稱中國為「唐(から )」、而「墨」日文讀做(すみ),唐墨(からすみ)及成了烏魚子稱呼,而日本人習慣以片假名「カラスミ」表示。


●製作流程

從魚卵到放入真空包裝約費時10天的時間。送到店面的烏魚子必須先洗淨外膜及血管,抹上鹽巴脫水,再用木板壓漬,讓魚卵更為緊實。一片片的烏魚子必須反覆拿至太陽底下曬、不定時翻擦、壓漬、急速冷凍,搭配獨家秘方─以老經驗判斷每片烏魚子,最後才能包裝販售。


食用方法

烏魚子最為人知的料理方式就是將表面烤至微焦,配蘿蔔與蒜片吃,也有許多人會與蘋果、水梨切片一起食用。老闆娘還透露老饕的吃法,點燃高粱酒,將烏魚子直接上火烤,待酒精燒盡烏魚子也烤的金黃,此時滿是酒香,最是好吃。


公有市場之烏魚子歷史

以前共有8家烏魚子店在示範公有市場外的騎樓,就像是一條烏魚子集市,但許多店家因無法應付浩大的手工烏魚子製程,甚至是直接向同業購買來販售。隨著鹽埕的沒落,烏魚子店也紛紛收起,而正味珍則是屹立不搖的店家之一。





162 次瀏覽0 則留言

最新文章

查看全部