文字 / 張庭華 曾以晴 謝欣純 攝影 / 曾以晴
是甚麼樣的好味道，能串起兩地深厚的緣分； 讓一位在日本的老奶奶心心念念，費盡苦心想要再嚐一回呢?
∣ 初心
老闆娘拿出一封紅藍條紋的航空郵件，裡頭裝奶奶的問候，簡短的字裡行間流露著對台灣的掛念和關心。她說，每逢年節，有個男士會為從小赴日定居的奶奶送上這一味。然而近年這位朋友他去世了，奶奶一直想念這家鄉味，透過各種管道才聯繫上，希望知道怎麼付款購買。當問起後續的發展，老闆娘笑說 :「怎麼能跟奶奶收錢，我們直接寄了兩塊到日本給她。」原來，這個好味道來自鹽埕烏魚子老店—正味珍。飄洋過海而得的烏魚子不僅為正味珍打響名號，也將店家濃厚的人情味，傳遞至各地饕客手中。
∣ 印象
正味珍坐落於大舞台市場入口，是間開放式的店面。經過騎樓，空氣瀰漫濃濃海水味，陽光下閃耀的琥珀色十分引人注目。靠近一看，原來是一瓣瓣肥美可口的烏魚子。每年臘月前後，正好是烏魚季，同時也是正味珍最忙的時候。那個星期六下午，我們正遇上這樣的場景─小小店面，竟動員四位員工進進出出、忙裡忙外。不一會兒，來了三組客人，其中兩位是日本顧客，還沒等我們回過神，老闆娘已經一個箭步上前，用一口流利日語和一位20多歲的日本女生有說有笑，員工綠茶也絲毫不遜色，同樣完美的接待另一組日本客戶。
在一旁偷偷觀察，更看到老闆娘和元老級的員工阿姨的合作無間。她們一位清洗魚卵，一位準備鹽漬；一位招呼顧客，一位做產品說明並遞上名片。這種不需要指揮、命令的絕佳默契，大概就是老闆娘與阿姨同甘共苦二十多年的證據吧！阿姨沒一刻得閒，卻還能邊洗著烏魚子邊開玩笑地說：「洗到手我都粗了！」這樣的幽默讓站在一旁的老闆娘爽朗大笑說：「我每天沾粗鹽，倒是幫手做了去角質，挺細的。」滿臉燦爛笑容的她們，就像正味珍給人的印象，那麼溫暖、樸實、認真。
∣ 破繭
有別於年貨街上養殖烏魚子的大小、色澤皆一致，有如茭杯一字排開，正味珍的「野生烏魚子」倒是千奇多變：有明亮的蘿蔔橘、也有較暗深的棗子紅，有的甚至參雜些許墨綠色膽液。靠近一聞，並無想像中的鹹腥味。阿姨介紹野生烏魚才會產出的「長短腳」烏魚子，熱情地帶我們探索其奧秘，甚至大方請我們試吃。初嚐第一口竟是苦味，老闆娘笑說：「很苦齁！因為你們剛剛喝甜的。」果然第二、第三口，苦味逐漸散去，Q彈的口感越咬竟越回甘，吞嚥時完全不騷喉，香氣持續在嘴裡擴散開來，像極了濃郁的蟹膏。
隨著好味道逐漸遠播日本，正味珍也開始重視日本的包裝文化。老闆娘說：「爸爸媽媽忙著消化訂單，哪有餘力想到要設計，都嘛是紙包一包就賣出去了」。為了讓收禮人感受到滿滿誠意，正味珍透過包裝展現其對自家產品的重視，由裡到外將最好、最用心的品質呈現給客人。
∣ 洄游
每當冬季，烏魚來到台灣西南部溫暖的海域產卵，得天獨厚的地理與氣候使高雄烏魚子產業蓬勃發展，而烏魚的回游就象徵著客人的回流，源源不絕。烏魚季來臨時，老客戶也定會再訪正味珍，因為記憶裡不變的好味道，就是這近一甲子品質如一的保證。
如今以第二代接手二十幾年的老闆娘，和先生分別把店面及工廠打理得有聲有色；然而心中最期望的，無非是下一代也能回來接手家族事業，持續擦亮正味珍的金字招牌。「現在年輕人不會想做這麼累的工作」，老闆娘道出傳產共同面臨的問題、開玩笑似地說：「看有沒有媳婦傻傻嫁進來接手囉。」
老闆娘這番話，點醒了我們採訪之初衷─「叁捌地方生活」的「埕市再生２．０」計畫。這不僅是要串聯鹽埕三大傳統市場的好味道，目的也正是希望更多年輕世代洄游至此，延續老鹽埕市場價值、帶來新風貌，讓駁二不再是鹽埕唯一代名詞。此刻的我們，年輕的身影在市場或許顯得格格不入，但相信將來， 鹽埕會成為世代交融的新據點，也讓更多的新活力將注入於這充滿人情味的城市。
烏魚子知識+
●日文名稱由來
烏魚子的日文叫做カラスミ，乍看片假名會以為是外來語翻譯，其實是日文演化而來的！由於烏魚子形似中國的墨，古代日本稱中國為「唐(から )」、而「墨」日文讀做(すみ)，唐墨(からすみ)及成了烏魚子稱呼，而日本人習慣以片假名「カラスミ」表示。
●製作流程
從魚卵到放入真空包裝約費時10天的時間。送到店面的烏魚子必須先洗淨外膜及血管，抹上鹽巴脫水，再用木板壓漬，讓魚卵更為緊實。一片片的烏魚子必須反覆拿至太陽底下曬、不定時翻擦、壓漬、急速冷凍，搭配獨家秘方─以老經驗判斷每片烏魚子，最後才能包裝販售。
● 食用方法
烏魚子最為人知的料理方式就是將表面烤至微焦，配蘿蔔與蒜片吃，也有許多人會與蘋果、水梨切片一起食用。老闆娘還透露老饕的吃法，點燃高粱酒，將烏魚子直接上火烤，待酒精燒盡烏魚子也烤的金黃，此時滿是酒香，最是好吃。
● 公有市場之烏魚子歷史
以前共有8家烏魚子店在示範公有市場外的騎樓，就像是一條烏魚子集市，但許多店家因無法應付浩大的手工烏魚子製程，甚至是直接向同業購買來販售。隨著鹽埕的沒落，烏魚子店也紛紛收起，而正味珍則是屹立不搖的店家之一。
