文字/陳語萱 祝艾鈴 攝影/陳琪
清晨約莫四、五點時，在大仁路上，攤販們不約而同地紛紛架起布帆，開啟日復一日的生活模式：早起開市做生意，在大約中午十二點過後，便將布帆統一撤除，恢復原本道路的功能及面貌。這是位於高雄鹽埕「大舞台市場」每日的景象。
「大舞台市場」，因附近的「大舞台戲院」而得名，與戲院同樣是代表鹽埕區興衰的指標。隨著時代的變遷，市場的發展也見證起落的過程。從高雄最繁榮的商圈，到商圈移轉、直至商圈逐漸沒落，即使景象已不如從前，但踏入市場時仍能感受到默默堅守於此的攤販人情味，他們用多年來始終不變的滋味，守住老顧客的胃，成功留住老顧客的心。
初次走進大舞台市場，迎接我們的是攤販們熱情的招呼聲，走至中段炸排骨酥攤位，香味立即撲鼻而來，接著吸引我們目光的就是油油亮亮的排骨酥。銀白色的桌檯即使被抹布擦拭好幾回合，仍然留著油的痕跡；是從沸騰的熱油起鍋後留在桌面的斑點，恰如時間的痕跡，這是19年來許多客人一吃成主顧的「吳記排骨酥」。
剛與吳老闆打聲招呼後，他立刻裝了一袋排骨酥請我們吃。至今還記得那塊豬肉的扎實口感，表皮的酥脆麵衣裡，裹著當地人念念不忘的好滋味。
吳記排骨酥的起源算是不經意的機緣湊巧。剛開始只是姑丈的豬肉攤旁兼著會販賣少量的排骨酥，吳老闆當年退伍後，因市場內沒有其他攤販製作，於是決定延續姑丈傳承下來的秘方接手販賣。沒想到經營沒多久， 50、60斤一下就撲掃而空了，從此一賣就19年。直至現在，每天平均賣出60、70斤，過年過節旺季約300多斤，豬肉都來自於自家生產、宰殺、販賣，每天都有新鮮的現貨，當天現炸現賣，而重視品質的吳老闆每天都會更換新油。
將近中午11點，原本檯面上的排骨酥早已掃空了。但吳老闆繼續將前一日醃漬好的排骨放下熱油鍋，動作俐落且熟練地翻動，算準時間後撈起，香氣伴隨著油炸的吱吱聲音，又完成一鍋的美味。這麼多年來，吳老闆堅持不改變將配料、作法，也不研發新口味，為的就是能讓顧客回味記憶中的味道。他說：「因為從小吃到大，再吃其他家的都吃不慣，也沒有這種熟悉的味道。」不僅有像他一樣習慣兒時味道的客人，更有循著記憶中的味道遠赴而來的，這19年來不變的老味道守著顧客熟悉的滋味與家鄉的記憶。
但抓住顧客的心還不只是口味，吳老闆的親切與和善也令人難忘。注重衛生的吳老闆雖然總戴著黑色口罩遮住他一半的臉部，我們卻可以透過一雙彎彎的眼睛，看出他臉上的笑顏。吳記排骨酥附近攤販的老闆、老闆娘對吳老闆的形容非常一致：謙虛、憨厚、老實。這是他們眼中的吳老闆，和他帶給我們的感覺一樣。
這份事業讓他從青年做到中年，也體會到大舞台市場的興衰。他說，這裡以前就算不是過年過節也十分熱鬧、人潮湧動，不像現在騎機車都可以隨意進出。我們問他：「現在這樣傳統市場逐漸沒落，會不會擔心生意不好？有沒有想過要做其他的事？」對此，他淡淡地笑著說：「順其自然就好。」即使這裡景象不如從前了，他仍然保持樂觀，活在當下，並不憂慮未來，也或許正是因為他對於自己的排骨酥懷抱十足的信心吧！
儘管大舞台的風光不再現，昔日車水馬龍的景象也不復見，但這裡的攤販仍在此歲歲年年的經營下去用老味道以及傳統市場才有的濃厚人情味，留住顧客的心。